Еда викингов — это отдельная сага. Поэтому будет длинно. (Но дочитавших до конца ждет пара сюрпризов.)
Что ели и пили викинги? Думаю, некоторым сразу представляются пирующие амбалы с жареной на вертеле бараньей ногой в одной руке и полуведерной чашей крепкого алкогольного зелья в другой. Только вот не злоупотребляли эти ребята ни крепким алкоголем, ни жареным мясом. И картина эта имеет мало общего с рационом питания древних скандинавов.
В целом, несмотря на суровый климат, древние скандинавы старались питаться более-менее разнообразно и сбалансированно. Другие племена и народы средневековой Европы зачастую в этом вопросе им уступали.
Викинги, к сожалению, не написали ни одной поваренной книги. Не хочется строить свои умозаключения на основе мыльных опер, поэтому поподробнее рассмотрим вопрос питания древних скандинавов на примере исландских саг — исторических источников, касающихся всех областей жизни. Хотя, исландский рацион был, пожалуй, самый экстремальный.
Бонды, ходившие в викинг, практически всегда жили на прибрежных хуторах. Каждый хутор в основном обеспечивал себя всем необходимым для выживания. Там, где позволял климат и плодородие земли, выращивались злаковые культуры (рожь и ячмень) и некоторые овощи: репу, морковь, пастернак и самые неприхотливые бобовые культуры викинги старались выращивать сами.
Недостаток витаминов — настоящий бич той эпохи — восполняли дарами природы. Например, дикими ягодами — черникой, брусникой, голубикой и клюквой.
Стратегически важным элементом жизнедеятельности было разведение скота, прежде всего овец и коров. Из молока делали сыр и масло. Поскольку соли у исландцев практически не было, незасоленное масло ферментировалось и делалось на вкус кислым. Зато в таком состоянии оно не портилось в течение долгого времени.
Овцы дают более качественную и более обильную шерсть, если их не доят. А поскольку овечья шерсть обладала исключительно высокой ценностью, молочные продукты делали в основном из коровьего молока.
Самый важный из них — так называемый скир (skyr). Это кисломолочный продукт, внешне похожий на йогурт или кефир. Он богат белком и хорошо хранится зимой. Сворачивали скир с помощью ферментов, содержащихся в оболочке телячьих желудков. Скир хранили в больших, частично врытых в землю, холодных деревянных кадках. Большую часть года молока в стране не было, поскольку от недостатка пищи коровы зимой не доились. Поэтому скир оставался главным молочным продуктом. Исландцы едят скир до сих пор. Но об этом позже.
Еду готовили на длинном костре в центре главных покоев долгого дома (это основной вид жилища древних скандинавов). По краю костер был обложен камнями, частично ими было выложено и дно. Дым выходил наружу через отверстие в крыше. Пищу в основном варили. Ели люди, вероятно, на складных столах, которые убирали после еды. Топливом для приготовления пищи служили береза, плавник и овечий помёт. На овечьем помёте также коптили мясо и рыбу. Разумеется, они приобретали весьма характерный привкус, сообразный топливу. В Исландии до сих пор можно купить, скажем, лосося, копченного на овечьем помете.
Свежее мясо, как правило, ели лишь осенью. От забитой туши почти ничего не оставалось — использовали и заготавливали на зиму все, что только можно. Головы овец, бараньи яйца, вымя и желе из копыт — все это шло в запасы. Какую-то часть мяса коптили, в основном же его варили и хранили после этого в деревянных кадках с кислой сывороткой (súrr; отсюда английское слово sour «кислый»). Сыворотка являлась консервантом, т.к. бактерии перерабатывали молочный сахар в молочную кислоту.
Мясо, хранящееся в кислой сыворотке, само становится кислым на вкус. Поэтому и даже в новое время исландцы считали, что если мясо недостаточно кислое, то есть его нельзя. Мясо из бочек с кислой сывороткой можно было есть без дальнейшей кулинарной обработки. Подобные консервированные продукты позволяли ощутимо экономить на топливе в зимнее время.
В Исландии со времен викингов разводят особый вид лошадей. Эти лошади небольшие, но очень выносливые. А главное — они умеют добывать себе подножный корм даже зимой, копытами выкапывая сухую траву из-под снега. Лошади являлись основным видом транспорта. Ездили на них исключительно верхом, поскольку пересеченная местность не позволяла использовать колесные повозки.
Поедание лошадиного мяса было запрещено после принятия христианства в 1000 году, т.к. считалось, что это языческая практика. И на некоторое время есть его на самом деле перестали. (Сейчас эти симпатичные лошадки бродят по лавовым полям, являются предметом особой гордости исландцев и служат в основном исключительно для развлечения.)
Мужчины охотились на тюленей и птиц, ловили рыбу, собирали птичьи яйца и сражались за выброшенных на берег китов. В иных сагах имеются тому красочные иллюстрации.
Очень важным промыслом являлась охота на тюленей. Особенно вождленным продуктом был тюлений жир. Его использовали для жарки и даже ели вместо масла. Но самым лакомым куском считались выброшенные на берег киты — ни один другой источник не обеспечивал столько жира и мяса сразу.
Как хранили мясо и жир найденного и разделанного на берегу кита? Об этом немного рассказывается в сагах. Мясо и жир кита хранили в специальных «китовых ямах», где они подвергались естественной ферментации. Аналогичным образом и по сию пору в Исландии заготавливают и едят акул, ферментированных «в собственном соку». Туристы непочтительно называют этот традиционный провиант «тухлой акулой», но об этом ниже.
В Исландии в изобилии водится форель и лосось. И это был важный ресурс, особенно зимой. Эту рыбу в основном коптили.
Кроме копченой, ели и сушеную рыбу, обычно треску. Треска богата жиром и благодаря этому хорошо консервируется. Сушили ее на ветру, на специальных деревянных стойках. Соль для этой процедуры не нужна, поэтому сушка рыбы почти не требовала вложений, рыбаки обычно занимались ею сами. Исландия — в числе очень немногих регионов мира, где треску можно сушить на ветру. Точно известно, что к концу эпохи викингов, в XII веке, сушеная рыба стала одним из основных продуктов питания.
Еще одним источником пищи служила дикая птица — северная куропатка и тУпик. Тупики — это до сих пор компромисс. Исландцы умиляются на этих птичек и в летний период с удовольствием демонстрируют их туристам, но при этом — по традиции — продолжают их поедать. Кроме того, в Исландии всегда водилось множество водоплавающих птиц. Среди прочих — бесчисленные утки, гуси и лебеди. Во фьордах по сию пору гнездятся сотни диких лебедей.
При случае, особенно в «плохие» годы, когда не удавалось заготовить достаточно сена для скота, в пищу шли и съедобные лишайники типа исландского мха. Викинги также ели грибы (не галлюциногенные, а обычные подберезовики) и некоторые виды морских водорослей.
Интересно, что древние скандинавы любили пряные растения. Для придания пище более изысканного вкуса выращивали или собирали лук, чеснок, ягоды можжевельника, дикий тмин, майоран, тимьян, мяту, петрушку и любисток. Специи — лавровый лист, семена аниса, корицу, мускатный орех, гвоздику, кардамон, имбирь, шафран, тмин и перец — покупали в южных краях или привозили из рейдов.
Самым любимым напитком викингов, как считается, было слабое ячменное пиво, можно сказать, «нулевка». Что вполне разумно, поскольку это — "жидкий хлеб". В ходу были также морсы из диких ягод. А вот что покрепче — медовую брагу — позволяли себе только по праздникам и особым случаям. Богатые купцы и удачливые рейдеры могли иногда побаловать себя дефицитными заморскими винами.
Надо сказать, что современная исландская кухня умудряется бережно сохранять кулинарные традиции викингов, но в то же время дополняет их новообретенными привычками, которые связаны с обилием дармовой электроэнергии и горячей воды. Помню, как меня в первый приезд в Исландию поразили буквально километровые теплицы (или оранжереи?), функционирующие за счет геотермальной энергии. Если из земли прёт пар и кипяток, почему бы не питаться собственными помидорами и клубникой?
Кулинары страны ледников, вулканов и гейзеров издавна используют природные особенности для приготовления национальных блюд. Об этом свидетельствует, например, оригинальный способ выпекания местного хлеба, который называют «вулканическим». Печётся он очень просто — тесто в специальном железном контейнере просто зарывают в землю, сильно прогретую вулканами.
Надо сказать, что в настоящее время исландцы едят в основном местные экологически чистые, «органические» продукты. По-прежнему, в чести разнообразная рыба — в копченом, маринованном, сушеном и соленом виде.
Тут, видимо, надо поподробнее рассказать про хаукарль, ту самую «тухлую» акулу. Эта еда с едким запахом считается чуть ли не визитной карточкой страны. Она готовится своеобразным способом: в течение нескольких недель мясо акулы выдерживается в специальных контейнерах, которые закапываются в вулканический песок. Затем еще два-три месяца куски акульего мяса проветриваются на свежем воздухе. Подобные манипуляции необходимы, чтобы разложился аммиак, содержащийся в мясе гренландской акулы, у которой напрочь отсутствуют почки. Понятно, что в древние времена такое блюдо готовили не ради экзотики. В пищу шло все, что «не приколочено». Приблизительно таким же способом готовится и мясо ската.
Придется также поведать, что исландцы до сих пор занимаются китобойным промыслом (чем сильно раздражают «зеленых», в том числе, и в самой Исландии). Популярные блюда: бифштекс из мяса кита, маринованные губы кита, а также китовое мясо, вымоченное в сыворотке. При этом количество китов как-то заметно не уменьшается. Во всяком случае, я видела этих морских млекопитающих в полукилометре от набережной Рейкьявика.
Исландцы всё так же выращивают овец, которых на острове в разы больше, чем людей. Из баранины, в частности, готовят такие «блюда викингов», как вареная голова овцы (продается в супермаркетах), яички молодого барана под разнообразными соусами, а также бараний желудок, фаршированный замороженной кровью овец, и рубленый овечий ливер. Также здесь принято готовить кровяную колбасу из внутренностей, жира и крови овец.
Естественно, потомки викингов едят и более прозаические блюда из баранины. В частности, копченую, приготовленную на гриле, вареную и жареную. К слову, исландская баранина просто офигенная на вкус. Но очень кусачая из-за высокой цены. Как, впрочем, и все остальное на этом острове.
Исландцы пьют много молока и используют его для приготовления каш, соусов и гарниров. Особо популярен скир — аутентичный кисломолочный продукт, о котором я писала в исторической части. Это не йогурт, а, скорее, особый вид мягкого сыра. Во всяком случае, скир не имеет йогуртового привкуса. Он бывает густой — ложка спокойно стоит — и питьевой. Белка много, жирность низкая. Самое лучшее изделие из молока, на мой вкус.
Скир — национальная еда исландцев, и они очень сильно оберегают технологические секреты его изготовления. Но шило из мешка все равно вылезет. Секрет раскрыли и растиражировали. Исландцы пытались судиться по этому поводу со шведами, англичанами и прочими американцами. Видимо, бесполезно. Поскольку в Нарве, например, в любом супермаркете теперь можно купить скир нескольких производителей (в т.ч. Valio), который хоть и вкусный, но ни разу не аутентичный — закваска другая.
В этом смысле россияне повели себя прилично. Скир под брендом ISEY выпускается в Новгороде по лицензии с использованием импортируемой из Исландии закваски. Иногда косячат, конечно, но за неимением лучшего… Продается в некоторых сетях (типа Перекрестка). Дороговато, но, как по мне, того стоит.
Из напитков исландцы теперь отдают предпочтение кофе, который стал популярным в стране еще три века назад. Интересно, что в некоторых заведениях кофе можно пить бесплатно, если покупаешь какую-то еду. Меня этот всегда радовало. Вода тоже ничего не стоит.
Исландцы нежно любят алкоголь, но цены на него аццкие, что сильно усмиряет аппетиты. Существуют различные ликёры (это больше для туристов) и традиционный крепкий алкогольный напиток «бреннивин», некое подобие шнапса. Готовят его из картофеля и семян тмина, в народе называют «черная смерть». Изрядная гадость. Можно закусывать хаукарлем.
В Исландии обалденная вода, которая течёт прямо из крана. В водопадах точно такая же. «Поилки» есть и на улицах Рейкьявика. Поскольку я «водный гурман», для меня это просто райское наслаждение.
Для тех, кто дочитал до этого места, подарок:
рецепт очень простого и вкусного исландского блюда плоккфискюр (Plokkfiskur).
Традиционно плоккфискюр готовят из трески, камбалы или пикши. Можно использовать филе любой белой рыбы, предварительно отваренное, обжаренное без использования панировочных сухарей или подвергнутое горячему копчению.
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
Вариантов приготовления этого блюда несколько.
Самый примитивный:
Нет, викинги это не ели. Картофель в Европу в те времена еще не завезли.
ВИКИНГИ ЕЛИ ЭТО.
Ингредиенты:
Чтобы приготовить данное незамысловатое блюдо, надо сесть с компанией друзей на кнорр (драккар), просидеть за вёслами весь день, а потом уже приступить к готовке.
Что делать?
Есть лучше прямо из котелка деревянной ложкой, запивая элем.
Приятного аппетита и спасибо за внимание.
Источник: vk.com/wall7758264_12605